A.正确

B.错误

答案:A

69、漂白粉的主要成分为次氯酸钠。

A.正确

B.错误

答案:A

70、餐盘、水杯、筷子等接触直接入口食品的容器和工具在使用前应72小时进行消毒处理。

A.正确

B.错误

答案:B

71、餐饮从业人员在进入操作间是可穿便装、常服,只要干净即可。

A.正确

B.错误

答案:B

72、需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到

A.90℃

B.80℃

C.70℃

D.60℃

答案:70℃

73、中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在()内进行

A.烹饪区

B.专间

答案:专间

74、不同类型食品原料的制作工具和容器应分开使用,避免污染及串味。

A.正确

B.错误

答案:A

75、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作只能在专间内进行。

A.正确

B.错误

答案:B

76、采用合适的温度、时间进行备餐是保证食品安全的重要环节,应在专间内进行。

A.正确

B.错误

答案:A

77、月饼可以回收作为原料,再次加工制作食品。

A.正确

B.错误

答案:B

78、容器和工具可以直接放置在,地面干净即可。

A.正确

B.错误

答案:B

79、餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中最核心、最重要的环节。

A.正确

B.错误

答案:A

80、微生物毒素、化学性污染和物理性污染都是很难彻底去除的。

A.正确

B.错误

答案:A

81、食品的运输应主要考虑

A.运输路程

B.运输工具

C.运输费用

D.运输要求

答案:运输工具;运输要求

82、食品运输中要做好

A.防水

B.防尘

C.防污染

答案:防水;防尘;防污染

83、选择运输工具时,应优先考虑运输的性价比,选择最便宜的交通方式进行运输。

A.正确

B.错误

答案:B

84、没有明确保质期的产品一般都是质量比较好的产品。

A.正确

B.错误

答案:B

85、食品运输途中,严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒化学物质混载。

A.正确

B.错误

答案:A

86、婴幼儿的健康是全社会关注的焦点,其专供婴幼儿的主辅食品其标签可以不标明主要营养成分及其含量。

A.正确

B.错误

答案:B

87、建立供货者评价和退出机制是餐饮行业的必备方式方法。

A.正确

B.错误

答案:A

88、索证索票是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。

A.正确

B.错误

答案:A

89、采购食品或原辅料时,应当查验供货者的许可证作为一项质量保障的手段。

A.正确

B.错误

答案:A

90、在操作间里,应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。根据加工制作食品的需要,配备相应的设施、

设备、容器、工具等。

A.正确

B.错误

答案:A

91、库房里贮存的食品和物品离墙离地,距离地面应在250px以上,距离墙壁宜在250px以上。

A.正确

B.错误

答案:A

92、专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

A.正确

B.错误

答案:A

93、安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置,避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻(藏)库应使用防爆灯。光源不得改变食品的感

官颜色。

A.正确

B.错误

答案:A

94、从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。同时洗手设施的排水还应该设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。

A.正确

B.错误

答案:A

95、卫生间可以设置在食品处理区内,以方便顾客及员工使用。

A.正确

B.错误

答案:B

96、清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域,数量有一两台就行。

A.正确

B.错误

答案:B

97、为防止有害生物侵入,排水沟出口应设有符合要求的防止有害生物侵入的装置。

A.正确

B.错误

答案:B

98、良好的水质是菜品质量、用具清洗消毒等流程保障的前提。

A.正确

B.错误

答案:A

99、食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁操作区不得设置明

沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

A.正确

B.错误

答案:A

100、食品生产区域需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所),应铺设3.5m以上、浅色、不吸水、易

清洗的墙裙。

A.正确

B.错误

答案:B

101、食品生产区天花板材料应无异味、易清洁、无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

A.正确

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