163.对餐饮用具进行消毒,下列做法不正确的有()。

A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上

B.煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分钟以上

C.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上,保持15～20分钟

D.洗碗机消毒一般水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上

答案:B

解析:根据《食(饮)具消毒卫生标准》,热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20分钟;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

164.农药残留是指农药施用后,残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的方法不包括()。

A.浸泡洗涤

B.整洗

C.切碎后冲洗

D.去皮

答案:C

解析:用淡盐水浸泡去除农药效果最佳,用果蔬洗洁精浸泡也能部分去除农药,但效果不如淡盐水,要注意将洗洁精冲洗干净;蔬菜不要切碎再洗,而应该整洗,因为农药都在蔬菜表面,切碎后易使农药污染其他部位,并且会使营养成分丢失;有些能去皮的蔬菜、瓜果尽量去皮后再食用,可将皮表的农药残留去除。

165.与黄曲霉毒素有关的癌症是()。

A.皮肤癌

B.肝癌

C.胃癌

D.肺癌

答案:B

解析:黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的真菌霉素,是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一,主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用,能引起肝癌,还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

166.国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行风险评估,评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。这三类主要危害不包括()。

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.气候性危害

答案:D

解析:《食品安全法》第十七条规定,国家建立食品安全风险评估制度,运用科学方法,根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息,对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。

167.世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种潜在致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是()。

A.苏丹红

B.二氧化硫

C.苯并芘

D.丙烯酰胺

答案:D

解析:一般认为食品中丙烯酰胺的生成主要是糖类与氨基酸发生梅拉德反应产生。当食材于120℃以上的温度下进行烹饪,包括油炸、烧烤、工厂加工等,食物中的氨基酸(天冬酰胺)与还原糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)等类似物发生反应形成丙烯酰胺。由于丙烯酰胺具有潜在的致癌性、神经毒性、遗传毒性,因此应少吃煎炸食品。

168.下列匹配不正确的是()。

A.氟斑牙——氟中毒

B.水俣病——铅中毒

C.痛痛病——镉中毒

D.黑脚病——砷中毒

答案:B

解析:水俣病——汞中毒

169.食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是()。

A.含有皂素

B.含有秋水仙碱

C.含有龙葵素

D.含有姜黄素

答案:A

解析:四季豆中含有两种毒素,分别为皂甙和血球凝集素,由于皂苷对人体胃肠道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用。此外,血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕,只要加热至100℃以上,使四季豆彻底煮熟,其毒素就会被破坏。

170.下列不属于消化酶抑制剂的是()。

A.胰蛋白酶抑制剂

B.胰凝乳蛋白酶抑制剂

C.α-淀粉酶抑制剂

D.糖苷酶抑制剂

答案:D

解析:糖苷酶抑制剂,是含氮的拟糖类结构的化合物,主要作用是抑制糖苷键形成,不属于消化酶抑制剂。

171.关于河豚毒素,正确的是()。

A.对热不稳定,加热可分解

B.pH<7时可被破坏

C.卵巢毒性最大

D.河豚鱼肉部分一点毒素都没有

答案:C

解析:河豚毒素是河豚鱼及其它生物体内含有的一种生物碱,其化学性质和热性质均很稳定,盐腌或日晒等一般烹调手段均不能将其破坏,只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。河豚鱼在生殖季节毒性大,且雌性大于雄性,而在不同部位中,卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。一般肌肉中不含有河豚毒素,但河豚鱼死后内脏中的毒素可渗入肌肉,此时鱼肉也含有少量毒素。

172.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是()。

A.易感染上旋毛虫病

B.易引起食物中毒

C.不易被人体消化

D.以上说法都正确

答案:A

解析:涮羊肉时间不宜太短,否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。涮羊肉在沸腾的锅内烫1min左右,肉的颜色由鲜红变成灰白才可以吃。

173.下列哪一项不属于食品中的“三致物”()。

A.致癌物

B.致畸物

C.致突变物

D.致病变物

答案:D

解析:食品中的“三致物”就是指是致畸、致癌、致突变。致畸作用,指某些化学物有胚胎毒作用,作用于受精卵的卵裂到胚胎发育的各个阶段,可造成后代的先天畸型。致癌作用,1998年,国际癌症研究机构根据834种化学物质和生产过程已有的致癌性评定资料,认定了75种化学物质和生产过程对人有致癌性。其中,23种对人体肯定有致癌性,如砷及砷化合物、苯、石棉、煤焦油沥青、强硫酸烟雾、镍化合物等。20种为可疑致癌物。余为癌症高发职业。致突变作用,指某些化学毒物作用于人体的遗传物质,使之发生突然的、根本的变异。这种变异除少数情形外,绝大多数对人体有不利影响,如不孕、早产、遗传性疾病、癌变等,接触苯、氯乙稀、氯丁稀等的工人较易发生。

174.调查显示世界上所有国家和地区的高血压发病率均与下列哪种调味料的摄入有关()。

A.食盐

B.味精

C.醋

D.酱油

答案:A

解析:高盐饮食可加重心脏、肾脏的负荷,是心脑血管疾病的祸根。食盐的主要成分是氯化钠,但人体对钠的生理需要量是很低的,如摄取钠过多可造成体内水潴留,血管内压力升高,阻力增大,使心脏负荷加重,久而久之造成心脏肥大、心衰、肾功能异常等难以治愈的疾病。

175.下列哪类食物是引起甲状腺肿发病率高的原因之一()。

A.马铃薯

B.甘蓝

C.南瓜

D.西红柿

答案:B

解析:自然界的一些天然食物中含可致甲状腺肿物质,包括卷心菜、芜菁、甘蓝、大头菜、核桃、油白菜、芥末以及一些非人类食用而是作为动物饲料的植物。这些植物进入体内能产生硫氰酸酯、异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮,优先与血液中碘结合,致使甲状腺素合成所需碘来源不足,导致甲状腺代偿性增生肿大。

176.重金属对人体有害,下列哪种传统蛋制品中的铅含量最高()。

A.咸蛋

B.冰蛋

C.松花蛋

D.蛋粉

答案:C

解析:传统松花蛋是通过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,常在浸渍液中添加铅或铜等重金属,以使蛋白质凝固,所以松花蛋中的铅含量比较高。

177.鲜黄花菜中的有毒成分是()。

A.秋水仙碱

B.皂苷

C.氰甙

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• 『 智慧树知到2019《食品安全》第1-7单元
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