B.错误

答案:B

解析:渥堆虽然是黑茶加工时特有的工序,但是普洱生茶是以晒青毛茶为原料,未经渥堆,直接压制的一类茶。此题需要对普洱生茶的品质特征有所了解。

179.茶鲜叶采摘下来,若不能及时加工,应尽快降低叶温,并存放于避光环境,以保持其品质。

A.正确

B.错误

答案:A

解析:本题考查茶叶生产时鲜叶的保存规范。

180.特级西湖龙井都是采用最嫩的原料生产,一般都是单芽。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:龙井茶的生产(包括采摘和加工)要符合国家标准GB/T18650,标准中规定,特级原料的嫩度为“一芽一叶初展”,龙井茶一律不采单芽。

181.同样的鲜叶原料,采用蒸气杀青会使外形色泽更绿。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:蒸气杀青是采用100℃水蒸气穿透叶肉细胞,达到钝化酶活性的效果,与普通滚筒杀青相比,杀青时间较短,叶绿素破坏较少,因此色泽更绿。

182.揉捻是绿茶加工中不可缺少的一步,对外形和内质均有影响。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:绿茶的加工工序为杀青—揉捻—干燥,揉捻的主要作用是卷紧茶条,塑造外形,适当破坏叶组织,提升茶叶浓度,因此对外形和内质均有影响。

183.为了使茶叶标准样更美观,更加匀整,在保存时,应该拣去梗、朴、片等。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:各种茶叶标准样是用于确定级别的实物依据,在保存标准样品时,不可擅自拣梗去末,防止走样。

184.高山出好茶的道理在于高山多云雾,多漫射光,空气和土壤的湿度较高。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:高山出好茶是由于高山的气候与土壤综合作用的结果,高山森林茂盛,茶树接受光照时间短,强度低,漫射光多,这样有利于茶叶中含氮化合物,并且空气和土壤的湿度得以提高,从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难,纤维素不易形成,茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老。

185.白茶是一类可以在常温下长期贮藏的茶叶,贮藏时要注意防潮、防异味、避光。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:白茶可以常温保存,有利于内含物质的转化,民间就有“一年茶三年药七年宝”的说法。

186.乌龙茶为半发酵茶,故其茶汤的色香味类似于绿茶和红茶的混和物。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:乌龙茶是半发酵茶,做青是其特有的加工工序,并不是红茶与绿茶结合的产物,因此成品茶的色香味也不是绿茶和红茶的混和物。

187.绿茶初制过程中由于杀青叶或者揉捻叶加工不及时,很可能会表现出()。

A.熟闷气

B.日晒气

C.青气

D.烟焦气

答案:A

解析:日晒气往往出现在成品茶保存不当,长期暴露在日光下;青气主要出现在杀青或摊放不足的情况;烟焦气一般会出现在杀青或干燥过度,或机具漏烟,故此题选A。

188.红茶发酵时最适的环境相对湿度为()。

A.60%左右

B.70%左右

C.80%左右

D.90%以上

答案:D

解析:红茶的发酵与环境温湿度、茶叶含水率、细胞破碎率相关,一般要求保持环境温度为25-30℃,湿度为90%以上,可以通过洒水、喷雾,覆盖湿布等方式保持湿度。

189.乌龙茶的做青是()和晾青相互交替的过程,目的是擦破叶细胞和充分静置发酵。()

A.摊青

B.采青

C.摇青

D.杀青

答案:C

解析:做青是乌龙茶特有的加工工序,是摇青和晾青相互交替的过程,摇青的目的是擦破叶细胞,晾青的目的是充分静置发酵,使乌龙茶具有天然花果香的品质特征。

190.黄茶的加工过程中,特有的一道工序是()。

A.闷黄

B.渥堆

C.发酵

D.萎凋

答案:A

解析:此题中,渥堆是黑茶加工时特有的工序,发酵是红茶的加工工序,萎凋则是红茶、白茶、青茶共有的加工工序,只有闷黄是黄茶加工时特有的工序。

191.茉莉花茶在审评时,出现“透兰”的现象,可能是因为()。

A.茶坯质量不好

B.白兰花下花过多

C.茉莉花下花过多

D.鲜花质量不好

答案:B

解析:茉莉花茶在加工过程中会先用白兰花“打底”,以提高茉莉花茶的香气浓度,改善香型,而打底时如果白兰花用多了,则成品茶会透露出白兰花香,术语上称为“透兰”。

192.花茶在窨制时吸收花香的同时,也吸收了大量水分,但是成品茶含水量必须符合要求,一般在()以下。()

A.9%

B.10%

C.11%

D.12%

答案:A

解析:无论是花茶还是其它茶类,如果成品茶含水量高于9%,就容易变质,如果高于12%,则极易长霉,因此成品茶含水量必须符合要求才能出厂,花茶一般控制在7%左右,因此,A为最佳选项。

193.茶叶暴露于空气中容易“串味”是因为茶叶具有()。

A.光学反应

B.吸附性

C.陈化性

D.吸湿性

答案:B

解析:茶叶的吸附性是导致“串味”的主要原因,茶叶的吸湿性会导致茶叶受潮,而茶叶的陈化主要是在光照和氧气作用下,茶叶品质的变化,故此题选B。

194.鲜叶的嫩度在一定程度上决定着茶叶品质,乌龙茶的采摘标准是()。

A.一芽一叶

B.单芽

C.一芽二叶

D.小开面、中开面

答案:D

解析:乌龙茶鲜叶原料是具有适宜成熟度的茶树新梢,通常要求顶芽形成驻芽,采摘小开面至大开面的嫩稍,称为“开面采”。鲜叶原料要求嫩度一致、新鲜、完整。

195.下列条件中,()的茶树品种更加适宜制作绿茶。()

A.叶形较大

B.氨基酸含量较高

C.茶多酚含量较高

D.咖啡碱含量较低

答案:B

解析:叶形较大的茶往往生长在纬度较低的茶区,一般光照比较充足,气温较高,因此茶多酚含量也较高,此类茶适合制作红茶。反之,茶多酚含量较低,氨基酸含量较高的茶树适合制作绿茶,能突出茶的鲜爽性。咖啡碱含量与嫩度正相关,与适制性关系不大。

196.加工工艺正常的情况下,红茶的香气中一般不会出现()。

A.清香

B.甜香

C.花香

D.果香

答案:A

解析:红茶的加工工序中关键步骤是发酵,因此红茶以甜香为主,品质上乘的红茶会出现花香和果香,而清香是绿茶的典型香气,在红茶中较少出现,即便是小叶钟制作的红茶,也会是“清甜香”。

197.采摘标准为一芽一叶,制成的白茶称为()。

A.寿眉

B.白毫银针

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