B、醇类化合物 此文来自qqaiqin.com

C、有机酸 Q游网qqaiqin

D、羰基化合物

答案:D Q游网qqaiqin

27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。

A、盐 此文来自qqaiqin.com

B、糖 此文来自qqaiqin.com

C、正磷酸盐

D、甜菜碱 此文来自qqaiqin.com

答案:C 此文来自qqaiqin.com

28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。 此文来自qqaiqin.com

A、干腌

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B、湿腌

C、混合腌制

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D、注射腌制 此文来自qqaiqin.com

答案:A Q游网qqaiqin

29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。

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A、自由水

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B、毛细管水 Q游网qqaiqin

C、结合水

D、化学结合水 此文来自qqaiqin.com

答案:C

30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。

A、加热

B、冷冻 此文来自qqaiqin.com

C、化学钝化

D、加抗氧化剂 此文来自qqaiqin.com

答案:A 此文来自qqaiqin.com

31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。 Q游网qqaiqin

A、细菌 Q游网qqaiqin

B、霉菌

C、酵母菌 Q游网qqaiqin

D、病毒 Q游网qqaiqin

答案:B Q游网qqaiqin

32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。 此文来自qqaiqin.com

A、鱼肚 此文来自qqaiqin.com

B、鱼片

C、鱼翅 Q游网qqaiqin

D、鱼骨

答案:A Q游网qqaiqin

33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?() Q游网qqaiqin

A、晒干

Q游网qqaiqin

B、热风干燥 Q游网qqaiqin

C、真空冷冻干燥 此文来自qqaiqin.com

D、微波干燥 此文来自qqaiqin.com

答案:C

Q游网qqaiqin

34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。

A、盐 Q游网qqaiqin

B、糖

C、正磷酸盐

D、甜菜碱

Q游网qqaiqin

答案:D

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35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。 Q游网qqaiqin

A、晒干

此文来自qqaiqin.com

B、真空冷冻干燥

Q游网qqaiqin

C、热风干燥

Q游网qqaiqin

D、微波干燥

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答案:C Q游网qqaiqin

36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()

A、南美白对虾

B、罗非鱼 此文来自qqaiqin.com

C、鱿鱼 Q游网qqaiqin

D、海参 此文来自qqaiqin.com

答案:A

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37、下列哪种干制品属于淡干品?()

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A、鱿鱼丝

B、墨鱼干 此文来自qqaiqin.com

C、海苔

D、虾皮

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答案:B 此文来自qqaiqin.com

38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。

A、晒干

Q游网qqaiqin

B、热风干燥 Q游网qqaiqin

C、真空冷冻干燥 此文来自qqaiqin.com

D、微波干燥 Q游网qqaiqin

答案:B

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39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()

Q游网qqaiqin

A、晒干

B、热风干燥 此文来自qqaiqin.com

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

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答案:C

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40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。

Q游网qqaiqin

A、增加抗冻性 Q游网qqaiqin

B、防止皱皮和褐变 此文来自qqaiqin.com

C、防止氧化 此文来自qqaiqin.com

D、增加风味

答案:B

41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。 此文来自qqaiqin.com

A、增加抗冻性 此文来自qqaiqin.com

B、增加风味 Q游网qqaiqin

C、防止氧化 此文来自qqaiqin.com

D、稳定凝胶 此文来自qqaiqin.com

答案:D

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42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。 此文来自qqaiqin.com

A、增强弹性和保水性

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B、增加风味

Q游网qqaiqin

C、防止氧化

D、防止冷冻变性

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答案:A Q游网qqaiqin

43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

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A、凝胶化

Q游网qqaiqin

B、凝胶劣化 Q游网qqaiqin

C、酶促降解

Q游网qqaiqin

D、玻璃化 Q游网qqaiqin

答案:A

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44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。 此文来自qqaiqin.com

A、20 Q游网qqaiqin

B、0

Q游网qqaiqin

C、1-10

D、25 此文来自qqaiqin.com

答案:C

45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。 此文来自qqaiqin.com

A、0

Q游网qqaiqin

B、-3 Q游网qqaiqin

C、4 此文来自qqaiqin.com

D、20 此文来自qqaiqin.com

答案:B Q游网qqaiqin

46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。 Q游网qqaiqin

A、抗氧化 此文来自qqaiqin.com

B、增强弹性

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C、增加风味

D、乳化 Q游网qqaiqin

答案:D Q游网qqaiqin

47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。 Q游网qqaiqin

A、稀碱水清水

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B、盐水氯水 Q游网qqaiqin

C、清水稀碱水 Q游网qqaiqin

D、稀碱水氯水

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答案:A Q游网qqaiqin

48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。 此文来自qqaiqin.com

A、60-70% Q游网qqaiqin

B、70-80% Q游网qqaiqin

C、80%-82% 此文来自qqaiqin.com

D、90%以上 此文来自qqaiqin.com

答案:C 此文来自qqaiqin.com

49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。 此文来自qqaiqin.com

A、羰氨

B、焦糖 此文来自qqaiqin.com

C、酯化

D、美拉德

答案:D

Q游网qqaiqin

50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。 此文来自qqaiqin.com

A、2~3% 此文来自qqaiqin.com

B、1~2% 此文来自qqaiqin.com

C、3~4%

D、4~5% 此文来自qqaiqin.com

答案:A Q游网qqaiqin

51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。

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A、高低

B、低高

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C、高高

D、低低

Q游网qqaiqin

答案:B

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