答案:√

5、【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。()

答案:√

2.4啤酒的血液——水

1、【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称为()。

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

D、钙硬度

答案:A

2、【单选题】啤酒成份中()左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、0.5

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案:D

3、【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是()。

A、总硬度

B、残余碱度

C、镁硬度

D、钙硬度

答案:B

4、【判断题】啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。 ()

答案:X

5、【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。()

答案:X

2.5啤酒的生命——酵母

1、【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的(),否则,即使扩培过程控制得很好,最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A、数量

B、新鲜度

C、纯种

D、培养时间

答案:A

2、【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的?()

A、酵母类型

B、发酵温度

C、发酵时间

D、啤酒中酵母含量

答案:A

3、【单选题】根据生物学分类,酵母属于()。

A、原生生物界

B、真菌界

C、原核生物界

D、植物界

答案:B

4、【判断题】酵母属兼性微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。()

答案:√

5、【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。()

答案:√

3.1啤酒是如何酿造的

1、【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的? ()

A、酿造水

B、酵母

C、啤酒花

D、麦芽

答案:D

2、【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色? ()

A、浅色比尔森

B、巧克力麦芽

C、结晶麦芽

D、焦香麦芽

答案:A

3、【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是()。

A、啤酒酵母

B、酿造水质

C、麦芽、酒花、水和酵母

D、酿造工艺

答案:A

4、【判断题】下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒,上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。()

答案:√

5、【判断题】啤酒花,素有啤酒的灵魂之称,它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。()

答案:√

3.2麦汁制备——原料的粉碎

1、【单选题】大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用()。

A、锤式粉碎机

B、磨盘式

C、对辊粉碎机

D、浸渍式增湿粉碎机

答案:D

2、【单选题】麦芽粉碎得()会增加麦皮中有害物质的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。

A、太快

B、太粗

C、太慢

D、太细

答案:D

3、【单选题】啤酒酿造中,麦芽粉碎越粗,麦槽体积越()。

A、大

B、中

C、小

D、没影响

答案:A

4、【判断题】啤酒酿造中,麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离,以便使它的胚乳有效地被酶分解。 ()

答案:√

5、【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ()

答案:√

3.3麦汁制备——糖化

1、【单选题】醪液中的()的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。

A、α—淀粉酶

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

答案:B

2、【单选题】要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的()含量。

A、α—氨基氮

B、Zn离子浓度

C、可发酵性糖

D、矿物质含量

答案:A

3、【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化。()

答案:√

4、【判断题】麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出物糖化。 ()

答案:X

3.4麦汁制备——麦汁过滤

1、【单选题】啤酒酿造时,麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊,应进行()。

A、回流

B、快速过滤

C、连续耕糟

D、提高洗糟水温度

答案:A

2、【单选题】啤酒酿造时,需要提高第一麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改进是()。

A、缩小料水比

B、扩大料水比

C、提高糖化温度

D、加快过滤速度

答案:A

3、【单选题】啤酒酿造中,麦汁过滤时的洗槽水温度应该是()。

A、63℃一65℃

B、65℃一68℃

C、76℃一78℃

D、80℃以上

答案:A

4、【判断题】啤酒酿造中,过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 ()

答案:√

5、【判断题】啤酒酿造中,第一麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。()

答案:X

3.5麦汁制备——麦汁煮沸技术

1、【单选题】啤酒酿造中,麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为()。

A、冷凝固物

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