B、温凝固物

C、热凝固物

D、麦胶

答案:A

2、【单选题】啤酒酿造中,麦汁煮沸有不同的加热方式,我国常采用()。

A、直火加热式

B、电加热管式

C、过热水加热式

D、蒸汽加热式

答案:D

3、【单选题】啤酒酿造中,麦汁煮沸时,有一种含硫化合物(),它是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40～60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫

B、二甲基硫(DMS)

C、亚硫酸盐

D、硫化氢

答案:B

4、【判断题】啤酒酿造中,煮沸强度的高低,与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关,而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 ()

答案:X

5、【判断题】啤酒酿造中,麦汁煮沸后,加颗粒酒花,必需用酒花分离器。 ()

答案:X

3.6麦汁制备——麦汁后处理

1、【单选题】啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是()。

A、麦汁煮沸

B、冷麦汁进罐前

C、啤酒过滤

D、灌装

答案:B

2、【单选题】啤酒酿造时,麦汁中的热、冷凝固物是以()和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质

B、酒花

C、麦槽

D、麦芽糖

答案:A

3、【判断题】啤酒酿造中,采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20—30%。()

答案:√

4、【判断题】啤酒酿造中,麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。 ()

答案:√

3.7啤酒发酵过程

1、【单选题】啤酒酿造时,醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量?()

A、α—淀粉酶

B、β—淀粉酶

C、蛋白酶

D、葡聚糖酶

答案:B

2、【判断题】啤酒酿造时,发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上,以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。 ()

答案:√

3、【判断题】啤酒酿造时,提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。()

答案:X

3.8啤酒过滤与稳定处理

1、【单选题】在啤酒生产中,硅藻土是作为()使用,它对啤酒风味基本没有影响。

A、助滤剂

B、添加剂

C、澄清剂

D、粘合剂

答案:A

2、【单选题】啤酒酿造中,无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯,大多采用()孔径的滤芯,以滤除酵母菌和一般污染菌,基本达到无菌要求。而不影响啤酒风味。

A、0.21μm

B、0.45μm

C、0.8μm

D、1.0μm

答案:B

3、【单选题】生产纯生啤酒时,最后一次过滤通常采用()。

A、硅藻土过滤

B、纸板过滤

C、错流过滤

D、无菌膜过滤

答案:D

4、【判断题】啤酒酿造中,过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。 ()

答案:X

5、【判断题】啤酒经过过滤,澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势,色度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。 ()

答案:√

3.9啤酒包装技术

1、【单选题】啤酒灌装容器中()使用最多。

A、易拉罐

B、玻璃瓶

C、PET塑料瓶

D、5升宴会桶

答案:B

2、【单选题】啤酒灌装机是在()条件下,缓慢而平稳地将酒装入瓶内。

A、常压

B、等压

C、常温

D、真空

答案:B

3、【单选题】依据灌装温度,对于啤酒灌装,几乎总是采用()。

A、冷灌装8℃以下

B、常温灌装20℃以下

C、20-40℃

D、热灌装60℃以上

答案:A

4、【判断题】啤酒包装时,洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍,又要杀灭细菌。 ()

答案:√

5、【判断题】啤酒的风味稳定性,即啤酒经灌装后,在规定的保质期内,啤酒的香气和口味无显著变化。 ()

答案:√

3.10啤酒设备的清洗与杀菌

1、【单选题】若啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质,应该用()洗涤。

A、热水

B、酸

C、碱

D、表面活性剂

答案:B

2、【单选题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌时,比较常用的碱性清洗剂是()。

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、次氯酸钠

D、氢氧化钠和磷酸纳

答案:D

3、【判断题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌时,影响清洗的主要因素包括:清洗时间,机械作用,温度,清洗剂。()

答案:√

4、【判断题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌中,使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围。 ()

答案:√

4.1啤酒的分类

1、【单选题】世界上哪种啤酒的销量最大? ()

A、淡色拉格

B、小麦啤酒

C、棕色啤酒

D、黑啤酒

答案:A

2、【单选题】下列啤酒中,哪种属于下面发酵啤酒? ()

A、美式IPA

B、比尔森啤酒

C、英式艾尔啤酒

D、小麦啤酒

答案:B

3、【单选题】比尔森啤酒和普通拉格啤酒的差别在于比尔森啤酒()。

A、麦芽香味突出

B、添加了香型酒花

C、苦味值高

D、酵母的不同

答案:A

4、【判断题】上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划分的。 ()

答案:√

5、【判断题】上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁。 ()

答案:√

4.2啤酒杯的类型

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